必須脂肪酸
脂肪酸の中には体内で合成できないものがあり、それらは食事から摂らなければなりません。これら必須脂肪酸は図の通りですが、注意すべき点があります。
（※図は江部先生の『内臓脂肪がストンと落ちる食事術』から出典）
n-6（オメガ6）系脂肪酸はリノール酸やアラキドン酸といった油でサラダ油、コーン油、大豆油等植物性の油に多く含まれ、以前は動物性の油に比べ体に良いとされてきました。
しかし、揚げ物や加工食品からのn-6（オメガ6）系脂肪酸の摂りすぎは、動脈硬化やアレルギー性疾患をもたらすため注意が必要です。
一方、n-3（オメガ3）系脂肪酸には、調理油などに含まれるα—リノレン酸、所謂青み魚に多く含まれるEPAやDHAがあり、中性脂肪の低下や抗凝固作用があります。
平澤先生によれば、日本人の魚油の摂取は1970年代からは増加傾向にあるものの、n-6（オメガ6）系脂肪酸の摂りすぎによるアンバランスで脳梗塞や心筋梗塞が増えたとのことです。
古川先生が行っている免疫栄養ケトン食では、化学療法の効果を上げるため魚油からだけでは摂りきれないEPA（1日摂取量4g目標）を亜麻仁油（10%がEPAに変わる）からも摂るようにしています。
地中海食に欠かせないn-9（オメガ9）系脂肪酸であるオリーブオイルは必須脂肪酸ではありませんが、加熱しても変性せず、体重減少効果、糖尿病予防効果、脂質改善効果、心臓病や脳卒中の予防効果などが知られており、積極的に摂っていただきたい油です。
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